2012/04/14

Pain de campagne 鄉村麵包




早期歐洲鄉村人家用的是村裡的公共烤爐,大家把自家揉製的麵糰放進公共烤爐裡一起烘烤,再各自領回,所以麵包上頭割劃了不同的刀痕以供辨認。使用公共烤爐沒辦法每天烤麵包,所以麵包一次做得很大顆,才足夠家庭多日的食用,也較能保持麵包的濕潤。

商業酵母還沒有發明以前,麵包以天然酵母、或是每次留下來的酵種,自然長時間發酵的方式製作。鄉村麵包沒有一定的作法 ,有些是全麥,到了近代白麵粉的普及,則可能是白麵粉加全麥麵粉,有些則混合了一些裸麥,每個家庭都有自己的麵包配方,共同的特色就是樸實無華、帶著濃厚麥香。

因為特別喜歡中古世紀到巴洛克早期這段時間的藝術與文化,對鄉村麵包這種充滿古樸、具有平民生活氣息的麵包特別興傾心,大大的、粗曠表面的麵包,充滿了我對那個世界的想像。




《私房烘焙麵包》裡的鄉村麵包是很常練習的配方,屬於日式改良的鄉村麵包,加了微量的蜂蜜與1%的糖,25%的酵種,攪拌程度稍微多一點,基發時間短一點。不會太酸、口感不會太紮實,很容易入口的鄉村麵包。

上週連續實驗兩次,第一次用80%T55+20%T150,攪拌終溫約25度,基本發酵60→40分鐘,最後發酵40分。麵包組織較軟,回烤後很酥鬆。




同樣一批麵糰,小圓球的皮膚長出水泡,但是麵糰沒有低溫發酵,發酵濕度也算正常,目前病灶不明。



第二次用80%T65+20%T150,麵糰溫度23~24度,基發70分,後發約50分,這次的麵包組織密實一點,但仍是柔軟好入口的狀態。




這次的小圓球挺可愛 ^^ 



鄉村麵包單純樸素的麥香,可以佐餐、可以做三明治。切片回烤一下,簡單塗上奶油、果醬,當點心當早餐都很棒。






切薄片,抹紅椒蘿勒醬,鋪節瓜片、蘑菇片,磨些五色胡椒,撒上切碎的Parsley、綜合乳酪絲,烤至乳酪融化。晚餐吃這樣剛剛好。





開面三明治Tartine,很方便做,把麵包片當盛皿,鋪料可以隨人發揮想像力,組合食材與抹醬。自從在布魯塞爾Le Pain Quotidien吃了各式各樣的開面三明治後,開啟了我對麵包吃法與三明治組合的一扇門。

你家鄉村麵包怎麼吃呢?





8 則留言:

  1. 昨天去買菜 本來也想買個鄉村麵包 後來買了sourdough batard 回到家 馬上就做了個三明治吃

    那個葡萄麵包 我本來也是想省下那個塗上面的蛋黃 做成像你那樣 脆皮的 兩者吃起來 真的不同

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    1. 那個葡萄乾麵包,做成脆皮的好好吃,我以後應該都會這樣做了,省一顆蛋呢~ 喔耶!台南現在已經好熱好熱了,入夜後室溫都還30度呢,已經是不適合做歐包的天氣了。

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  2. 就是看了這篇想念起鄉村麵包來的
    還有三明治也是

    今早吃了鳯梨乾吐司後
    我好像突然了解了何謂風味這二個字了XDD~~
    我覺得這是屬於妹妺妳個人的獨有麵包特色
    我要向妳好好學習^^~

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    1. 親愛的潔西卡
      妳的麵包也有屬於妳的風味跟特色啊!一樣的配方,不同的人做出來有不同的個性,這正是麵包有趣的地方呀!期待下一次「風味的交流」 ^^

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  3. Hi Bea,
    你的麵包看起來好好吃喔. 我買了新烤箱Dr. Goods. 現在在研究如何在烤箱內製造蒸氣. 期待自己能做出跟你一樣好看又好吃又健康的pain.

    Cecilia :)

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    1. Cecilia
      恭喜妳買了新烤箱。麵包入爐前在麵包上噴點水,入爐後對烤箱內噴水,是我以前的做法。或許您可以搜尋網路上其它烘焙朋友們的做法。
      祝妳烘焙愉快,早日用Dr.Goods烤出美味漂亮的麵包!

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  4. 好漂亮的鄉村,趁著氣溫還不高地時候自己要把握趕緊練習。小氣泡通常是發酵的濕度過高,或者利用冷藏法時與室溫差異過大造成的;所以專業的店家都輔以凍藏設備來克服,自己吃就別太苛求了。

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    1. 現在的室溫已經逼近30了,現在都要想辦法讓發酵環境降溫。真的好熱啊~~~

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